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Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

Karla Silva,H. Bolini

Published 2006 in Food Science and Technology International

ABSTRACT

O soro de leite bovino e um subproduto da fabricacao do queijo ou da caseina, existente na forma acida ou doce. Constituido basicamente de agua, proteinas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtencao de varios ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentracao do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro acido, devido as suas caracteristicas, geralmente tratado como residuo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introducao de produto de soro acido de leite na formulacao de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepcao dos provadores para diferentes percentuais de substituicao do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composicao de mistura: 2,5% de gordura latea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em po e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essencia de baunilha. O sorvete padrao (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em po. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro acido em po (SAP), substituindo o leite desnatado, em niveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliacao do efeito provocado no sorvete, devido a substituicao do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado a percepcao do gosto doce. Nao houve diferenca estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitacao dos provadores nos niveis de 60 e 30% em substituicao.

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