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ÁGUA EXÓGENA EM SUCO DE UVA OBTIDO PELO MÉTODO DE ARRASTE A VAPOR

Bruna Bresolin,M. A. Gularte,Vitor Manfroi

Published 2013 in Revista Brasileira De Tecnologia Agroindustrial

ABSTRACT

O consumo de suco tem aumentado nos ultimos anos devido ao aumento da procura, por parte dos consumidores, por alimentos saudaveis, e o suco de uva e rico em substâncias antioxidantes, beneficas a saude. A comercializacao de suco de uva de janeiro a marco deste ano ja foi 22,31% superior ao comercializado em 2010. O metodo de extracao do suco de uva por arraste a vapor e muito utilizado por pequenos produtores na Serra Gaucha, RS que industrializam sua producao, agregando valor a materia-prima e aumentando sua renda. O equipamento necessario apresenta baixo custo e e de facil manuseio. No entanto, devido ao contato entre a materia-prima e o vapor, o metodo proporciona a incorporacao de agua exogena ao suco, o que descaracteriza a denominacao de suco integral de uva, alem de proporcionar diluicao no conteudo de solidos soluveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporacao de agua exogena na obtencao de suco de uva utilizando o metodo de arraste a vapor, atraves da determinacao da razao isotopica 18O/16O da agua incorporada ao suco de uva durante o processamento, em intervalos de 15 minutos, durante tres horas. Verificou-se que a maior incorporacao de agua ocorreu nos primeiros 30 minutos de extracao e a partir dos 150 minutos.

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