Les pommes sont considerees comme benefiques pour la sante, de part leur teneur en polyphenols qui leur conferent l’etiquette "d’aliment sante". Les procedes de transformation agroalimentaire des fruits et legumes generent des coproduits qui sont consideres comme sans valeur par les industriels. Or, au regard des volumes generes, ce sont des sources abondantes de nutriments.Une voie possible de valorisation de ces coproduits est la reintroduction dans des produits alimentaires en tant qu’ingredient, de facon a proposer des aliments enrichis en molecules fonctionnelles. Pour ce faire, deux voies ont ete explorees: l’utilisation de poudres d’epidermes de pommes pour stabiliser une emulsion et l’extraction des polyphenols au moyen de la technologie a base de CO2 supercritique. Ce travail examine egalement des solutions pour remedier au probleme de brunissement enzymatique, comme le traitement thermique et l’addition de poudres de fruits naturellement riches en agents antibrunissement.Les phases de preparation des pommes sont de reelles etapes de transformation qu’il faut optimiser et maitriser afin de preserver toutes les proprietes antioxydantes des coproduits vegetaux. Nos travaux ont egalement permis de mettre en evidence des proprietes plus fonctionnelles des pelures de pommes, comme agent stabilisant d’emulsions. L’impact des parametres d’extraction a ete mis en evidence par l’exploration de plusieurs conditions telles que la masse chargee, le broyage, le protocole ainsi que la temperature et la composition du fluide extractant.
Valorisation fonctionnelle et antioxydante des épidermes de pommes Golden Delicious
Published 2015 in Unknown venue
ABSTRACT
PUBLICATION RECORD
- Publication year
2015
- Venue
Unknown venue
- Publication date
2015-05-20
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